糟蛋鸭子
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 138 页
川菜 · 禽肉
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原料
主料
- 填鸭1只
配料
- 糟蛋2个
调料
- 盐不定
- 味精不定
- 料酒不定
- 白糖不定
- 葱不定
- 姜不定
做法
1. 鸭子用水煮透，捞入凉水内冲洗干净，挖去鸭臊，用钩钩住头部，挂于高处晾去水分。糟蛋洗净剥去皮，用筛过细泥，加入料酒、盐、糖、味精和成稀汁。姜切成段。2. 取下鸭子，将葱、姜塞进腹内，用兑好的汁抹在鸭身上，剩下的灌入腹内。把鸭子腹向上、头向下放入一镬子内，用一张大绵纸浸湿，将口封严，上笼蒸烂。3. 走菜时取出鸭子上席。
特点
浓鲜美，入口化渣，具糟蛋的酒香味，为宴会名菜之一。
附加说明
1. 此菜的糟鸭亦可在出水后改块制作。2. 调料中的糖、料酒宜重一些。