原料

主料

• 肥瘦开膛填鸭1只（1.5千克）

配料

• 大头菜叶500克
• 葱白200克
• 荷叶饼20个
• 红柿椒200克
• 青蒜100克
• 面酱200克
• 蒜100克

调料

• 盐(适量)
• 料酒(适量)
• 味精(适量)
• 糖稀(适量)
• 白糖(适量)
• 香油(适量)
• 花生油(适量)
• 猪油(适量)

做法

1.用铁钩钩住鸭腿根以上七厘米处，在鸭身上烫三次开水，用料酒糖稀调匀抹遍鸭身，挂于通风高处晾干鸭皮（一般情况约半天），由开膛口塞入大头菜叶。葱白用切熟料的砧子切成六厘米长的节。蒜切成片。面酱兑白糖蒸熟，拌入香油。柿椒切成丝。青蒜切成四厘米长的节。 2.走菜时提前把面酱、葱白和蒜片各放于两小碟上。荷叶饼蒸热装入两盘。烧四成沸的花生油，在鸭的周身淋浇，淋时务使颜色一致，待走菜时加高油温，再淋浇呈枣红色。由鸭腿胸骨处将鸭皮片成大片，胸部的肉码在盘中，其他部位码在两边，随同葱、蒜、饼上席。 3.鸭子片尽皮后，把肉剔下切成粗丝。锅烧热注入猪油，油沸时下入鸭丝、柿椒丝煸炒几下，加入料酒、盐、面酱、糖、味精炒匀，再加入青蒜翻匀，盛入盘中即可。

特点

香脆化渣，为宴会大菜之一。

附加说明

1.如无大头菜叶，可用干荷叶或芽菜洗净晾干代替。 2.炒鸭丝的配料亦可用绿豆芽。