原料

主料

• 脱骨填鸭1 只

配料

• 百合50 克
• 薏仁50 克
• 芡实 (鸡头米)50 克
• 猪肉50 克
• 去皮莲子50 克
• 糯米200 克
• 海米25 克
• 猪肉150 克
• 熟瘦火腿50 克
• 冬笋50 克
• 水冬菇50 克

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 水淀粉不定
• 猪油不定
• 普通汤不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1. 将鸭子 (肉向外) 用盐、葱、姜、料酒味精匀上。百合、薏仁、芡实、莲子分别泡透，上笼蒸熟 (百合熟的快)。火腿、海米 (洗净泥沙)、冬菇、冬笋均切成绿豆大的丁。猪肉切成黄豆大小的丁，用开水汆透。糯米洗净，用凉水泡透，在开水内稍煮，捞出晾凉。葱切成段。姜拍破。 2. 将所有的配料 (有汤的滗去汤，海米的料酒除外) 用盐、味精、胡椒面、猪油拌成咸淡适量的馅。 3. 将鸭子拣出葱、姜，翻过来皮向外，把馅填入腹内 (不要填的过满)，把脖皮打个结，用竹扦别严开口处，放在漏勺内用开水浇烫一下 (水勿进入腹内)，盛入容器内 (腹朝下)，放上葱、姜和少量的汤上笼蒸烂。 4. 走菜时，取出鸭子翻扣盘中。汤滗入锅内，加盐、味精尝好味，用水淀粉勾二流芡，拣出葱、姜，浇上汁即可。

特点

酥烂、软、糯、香、鲜，为宴会大菜之一。

附加说明

此菜亦可用油炸后食用，其法是蒸好后，控去汁，滚上干淀粉，用油炸脆皮，用刀将皮剁成方块。 配料的量可根据鸭的大小而增减，填装得过满则容易破裂。