三鲜鸭掌
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 142 页
川菜 · 禽肉
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原料
主料
- 脱骨鸭掌30 只
配料
- 熟瘦火腿50 克
- 水发口蘑50 克
- 小白菜心250 克
调料
- 盐（适量）
- 料酒（适量）
- 味精（适量）
- 胡椒面（适量）
- 猪油（适量）
- 鸡汤（适量）
- 水淀粉（适量）
做法
1. 鸭掌修改整齐，用水汆一下捞出，用凉水冲凉泡上。火腿切成长形的片。口蘑片成片。小白菜抽去筋洗净，用开水烫熟，捞入凉水冲凉，修改整齐。姜切成片。 2. 锅烧热注入猪油，油热时下入葱、姜煸炒一下，随即下入汤、鸭掌、火腿、口蘑、小白菜(整齐地放一侧)、盐、料酒、胡椒面、味精，烧入味后，捞出葱、姜，不要，起出鸭掌入盘内，尝好味，用水淀粉勾二流芡，淋入鸡油，盖在小白菜上即可。
特点
脆、嫩、鲜、美，席会均可。
附加说明
配料中的小白菜，亦可用芥蓝、豆苗、菠菜等。