原料

主料

• 档部开膛三级填鸭1只
• 魔芋550克

配料

• 泡豇豆50克
• 泡青菜100克
• 青蒜50克

调料

• 泡辣椒不定
• 泡姜不定
• 豆瓣酱不定
• 酱油不定
• 盐不定
• 水淀粉不定
• 花椒不定
• 葱不定
• 姜不定
• 米酒不定

做法

1. 鸭子去骨背脊开成二十块（连脖带），姜切成四厘米长、一厘米宽、六毫米厚的片，用开水汆透，捞入凉水冲泡。泡豇豆切成碎粒。泡青菜切成细丝。青蒜切成三厘米长的段。泡辣椒和豆瓣酱分别剁碎。 2. 锅烧热，注入一两油，油热时下入鸭块、葱、姜煸炒，待鸭子已收缩时，加料酒、盐、酱油、米酒，烧开撇去泡沫，下入豆瓣酱、泡豇豆炒焖，将鸭脯的原汤滗入，煮一会捞去渣，将鸭块加入，用小火烧到烂时待用。 3. 锅烧热注入一两油，油热时下入泡豇豆、泡青菜、泡辣椒、泡姜煸炒几下，捞出魔芋加入炒匀，然后倒入鸭块锅内稍烧一会，加味精，调好味，用水淀粉勾芡，撒上青蒜翻匀即可。

特点

味浓红亮，富于家庭风味，为传统菜之一。

附加说明

注：(一)鲜魔芋的制法: 1. 鲜魔芋 500克，米机（无粘性）250克，鲜石灰。魔芋先洗净，削去皮，切成碎米。米机洗净用清水2.5千克泡透（用手指一捻能散为准）。石灰用清水泡上，搅拌用。（约250克），然后与米粉混合。（与米粉混合成糊状） 2. 魔芋和米机混合（包括泡米的水），搅匀，隔夜。 3. 锅洗净，注入磨好的浆，用中等火力慢慢地搅开，随搅随用一个打蛋糕的柚子在锅内不停地搅动，以免糊锅和起疙瘩，待已熟糊大泡时，往锅内滴入澄清的石灰水，搅匀约250克，并随搅动搅匀，起出盛入容器内凉透，用凉水泡上即成，食用时改刀。(二)干魔芋的制法: 干魔芋 150克，米机 250克，食用碱 25克。魔芋砸成碎粒，和米机混合磨成细粉，用细箩筛成粉状。锅内烧开2.5千克水，将筛好的粉逐步撒入，随撒随用打蛋糕的柚子搅动，以免糊锅和起疙瘩，待已熟糊，用凉水冲冷，直到完全熟透，起出盛入容器内，凉透后用凉水泡上，食用时再改刀。(三)魔芋为一种家乡土豆似的植物，产于四川西南部，制作出的成品为灰黑色，似豆腐但有韧性。