原料

主料

• 鸭子尾部开膛三级填鸭 1只

配料

• 紫菜苦筍500 克

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 蒜不定
• 泡辣椒不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 酱油不定
• 醋不定
• 白糖不定
• 水淀粉不定
• 花生油不定
• 味精不定
• 干淀粉不定

做法

1. 鸭子剁去嘴壳，不去鸭蹼，捞入汤锅内煮透，捞出鸭子漂洗干净。紫菜苦笋扒成短节，茎撕去皮也扒成短节。葱切一些葱花，切少许葱段。姜切一些末和片。蒜切成末。泡辣椒去籽剁碎。 2. 鸭子抹上少许盐（腿向下）盛入容器内，放入葱段、姜片、料酒上笼蒸烂，取出抹去葱、姜，翻扣在漏勺内（油汁滴在容器内撇去油留下汤汁），用净布轻轻地压去鸭子上的油汁，抹上料酒，撒上少许细干淀粉。 3. 用葱花、姜末、泡辣椒、蒜末、酱油、醋、糖、料酒、味精、蒸鸭汁、水淀粉兑成汁。 4. 烧沸花生油，把鸭子（腿向下）放入鸭锅内，炸到鸭皮和肉收缩抱紧时，翻身用手勺舀油浇鸭，炸到已黄酥时捞在盘内（腿向上）。 5. 倒出炸鸭的油，再注入50克油，下入菜笋，加盐、料酒炒熟，盛在鸭子的两侧。净锅内注入75克油，油沸时，将兑好的汁搅匀倒入油锅内成芡，浇在鸭身上和菜笋上即可。

特点

色泽红亮，质地酥脆，口味浓香，为宴会菜之一。

附加说明

1. 此菜适于整个，不宜改刀。 2. 紫菜苦笋产于冬季，其他季节可用油菜代替。