原料

主料

• 净膛填鸭1只 (约2.5千克)

配料

• 荷叶10个
• 花茶15克
• 松柏锯末 (或松柏叶)约500克
• 面酱150克

调料

• 盐不定
• 料酒不定
• 花椒不定
• 香油不定
• 白糖不定
• 胡椒面不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1. 用盐在鸭身上揉搓，肉厚处多搓一些，另用盐拌花椒撒入鸭腹内，来回摇晃，使盐贴在鸭壁上，50克葱段，25克姜拍破，塞入鸭腹内，放入瓷容器内，腌约十二小时，取出用净布擦净皮面，挂于通风处晾干皮面水分。 2. 用一铁锅放入锯末、茶叶(放在上面)，在茶叶上放一铁箅子(不要紧贴茶叶，留约十厘米的距离)，将鸭子(腹上背下)放在箅子上，用盖盖上，在火上烧，锅底烧红即会冒烟，用烟把鸭子表面熏呈红色。 3. 把熏好的鸭子(腹上背下)放入容器内，加入葱、姜、料酒蒸约两小时，取出晾凉，去汁。 4. 配料的葱白用切熟食的刀砧刮开，改成长七厘米的段，整齐地摆入两个小碟内。面酱加入白糖(不能太多)，上笼蒸熟凉，加一点香油调匀，盛入两个小碟内。 5. 同时烧热锅注入花生油，把油烧到近沸点时，下入鸭子，炸到皮脆肉透时，捞出。另炸两个鸭腿和两翅，再把鸭身平分两半，尾部挖出鸭嘴。在炸鸭子的同时，将荷叶蒸熟，围在盘的周围，葱、酱随同上席。

特点

色泽红亮，皮脆肉酥，具有漳茶香味故名。

附加说明

1. 此菜如每天都做时，亦可把初次腌鸭的汁留下，以后适量加盐，用盐水腌亦可。 2. 炸时最好趁热下锅。 3. 鸭脆后蒸熟再熏。 4. 用此法亦可制作鸡和猪排骨。