原料

主料

• 鳜鱼1 尾 (1.5 千克左右)

配料

• 猪后腿 (肥 3 瘦 7)150 克
• 冬笋100 克
• 网油500 克
• 生菜叶数片

调料

• 猪油适量
• 花生油适量
• 葱适量
• 姜适量
• 盐适量
• 酱油适量
• 鸡蛋适量
• 干淀粉适量
• 味精适量
• 椒盐适量
• 辣椒油适量

做法

1. 把鳜鱼脊骨剖去, 鱼身两侧剞一字花刀, 在鱼身内外用盐、料酒、味精抹匀腌土。猪肉切成丝。冬笋洗净刻条。网油洗净控去水分。生菜叶用千分之三的氯亚明水消毒。葱、姜切成末。鸡蛋去黄用清兑干淀粉调成稀糊。 2. 锅烧热, 注入 50 克猪油, 下入肉丝炒散炒熟时, 加葱、姜、料酒、酱油少儿下, 把冬笋加入炒出锅晾凉。 3. 网油平铺案上, 用布抿去水分, 抹上蛋糊, 把包鱼用的鸡肉包起来, 包完第一层时, 在网油上抹上蛋糊, 再包第二层, 如此把鱼包好。 4. 烧沸花生油, 把鱼滚上一层干淀粉, 放入锅中等火力浸炸, 直到皮(网油)脆、鱼熟时捞出, 盛上盘中。翻上顺切一刀, 剥下外面的网油层, 并改成长方形(里面一层不要), 盛在盘的两边, 鱼放当中, 围以生菜叶。另外将椒盐和辣椒油分别盛入两个小碟随同上席。

特点

皮酥脆, 鱼肉鲜嫩, 肉丝香浓, 为宴会菜之一。

附加说明

1. 网油亦有只用刀划成方格而不剥下的。 2. 按此法亦可制作叉烧鱼, 但须由腹部开膛, 并在包囊前用一竹筷由臀插入直通到尾, 以免烤时折断, 用叉从腹部穿入, 由臀背穿出, 再用木炭火烘熟。