原料

主料

• 鳜鱼1尾 (1.5千克以上)

配料

• 水发冬笋50克
• 冬笋100克
• 荸荠100克

调料

• 花生油约耗1斤
• 葱少许
• 姜少许
• 蒜少许
• 盐少许
• 料酒少许
• 醋少许
• 白糖少许
• 味精少许
• 鸡蛋一个
• 干淀粉少许
• 汤少许

做法

1. 鳜鱼由鳃后紧贴肉处剁下鱼头，把下唇撕开成扇形，从尾鳍上三厘米处斩下鱼尾（头尾均留下），将骨、刺剔净成为两片净肉，再片成长约9厘米、宽约6厘米、厚约2毫米的片（十二至十四片）。剩下的鱼肉和冬笋、冬笋、荸荠、葱、姜、蒜均切成细丝。 2. 把鱼片平铺案上，用布吸去水分，抹上蛋糊，将配料分份放在鱼片的一端，卷成直径2.5厘米的圆卷。 3. 烧沸花生油，先把头尾裹上干淀粉炸熟，捞出摆在盘（长形）两端，再将鱼卷逐个滚满干淀粉，下入油内，炸到表面金黄色、里面已熟时，捞出整齐地摆在盘中呈一尾鱼形。锅内留50克油，下入葱、姜、蒜稍煸，再加酱油、醋、糖、汤、料酒、并酌水淀粉，注入50克油，待汁翻大泡时，浇在鱼卷上即可。

特点

色泽红亮，质地脆嫩，口味甜酸，为宴会菜之一。

附加说明

1. 炸鱼和勾汁要紧凑，要求作到鱼好汁成及时浇上。 2. 如无鳜鱼，鲤鱼亦可制作。