豆腐鲫鱼
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 152 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲫鱼2尾 (750克左右)
配料
- 南豆腐2块
调料
- 猪油150克
- 葱不定
- 姜不定
- 青蒜(蒜瓣亦可)
- 豆瓣酱不定
- 酱油不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 水淀粉不定
- 汤不定
- 盐不定
做法
1. 鲫鱼开膛后用盐、料酒抹匀，豆腐切两半，再横切成毫米厚的条片。葱、姜、青蒜切成一厘米五节。姜切成一厘米五方。 2. 豆腐先用开水汆烫一遍，再换汤加小火焐在一边（不使汤开）。 3. 锅烧热注入150克猪油，油热时下入葱、姜煽炒呈浅黄色取出，加进豆瓣酱、姜、葱煽炒，待炒到油色变红，豆瓣已酥时，下入料酒、酱油、汤、鱼、豆腐（不使汤），在小火上煽一会，将鱼取出入盘内，勾芡淀粉，放青蒜，浇在鱼上即可。
特点
色泽红亮，鱼肉鲜嫩，豆腐软糯且鱼味，为酒饭菜之一。