原料

主料

• 鳜鱼肉400 克

配料

• 水发冬菇50 克
• 熟冬笋100 克
• 熟火腿50 克
• 网油500 克
• 生菜叶数片

调料

• 花生油不明确
• 葱不明确
• 姜不明确
• 蒜不明确
• 盐不明确
• 胡椒面不明确
• 味精不明确
• 干淀粉不明确
• 鸡蛋不明确
• 椒盐不明确
• 料酒不明确

做法

1. 鱼肉切成四厘米长、二厘米宽的丝。冬菇、冬笋、火腿均切成同鱼丝一样的长丝。冬菇、冬笋用开水汆一遍，捞出晾凉。网油洗净控去水分。三之二的氯亚明水消毒，再用清水冲洗干净。葱切成马耳形。姜切成片。鸡蛋去黄用清干淀粉调成稀糊状。 2. 鱼丝、冬菇、冬笋用盐、胡椒面、料酒、葱、姜拌匀勾。 3. 网油去皮厚的二分之一的平铺案上，用净布擦去水分，将其一头用刀拉直，抹上蛋糊，把鱼丝和配料（冻去葱、姜）放在上面成一字形，卷成直径2.5厘米的卷（一层），用刀尖或扦子在上面扎一些小眼（避免炸时鼓气），再滚上干淀粉。 4. 烧沸油，投入鱼卷，炸到表皮黄脆熟时捞出，改切成四厘米长的段，整齐地摆入盘中，围以生菜叶，盛两小碟椒盐同上。

特点

焦、嫩、鲜、香、酥、脆、宴会、酒会、便饭、酒会均可用。