原料

主料

• 鳜鱼肉300克

配料

• 肥膘200克
• 豆苗尖100克
• 凉清汤500克

调料

• 猪油适量
• 鸡油25克
• 盐适量
• 胡椒面适量
• 味精适量
• 鸡蛋四个（去黄留清）
• 干淀粉100克
• 菠菜叶适量

做法

1. 鱼肉和肥膘分别用刀背砸成细泥，用刀尖在菜砧上刮去筋，再用刀剁刺一遍。葱姜剁碎，用200克凉清汤泡上。鸡蛋四个去黄留清。菠菜叶剁碎，用净布包上挤出汁（扔去渣）。 2. 鱼泥用泡葱姜的汤溜散（先少下，以后随溜随下）成稀浆状，加入肥膘和匀，再加盐、胡椒面、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉(100克)和匀，向着一个方向用力搅拌，直到上劲发亮，入水不沉为止，此时将它分为两份，取其一份加菠菜汁和匀成绿色。 3. 用一平底瓷盘抹上猪油，将白色鱼泥铺上呈方形抹平，厚度为八毫米，沸水中等火力上笼蒸熟，取出晾凉。再将绿色的鱼泥铺上抹平，用同样的火力蒸熟，取出晾凉，切成六厘米长、五毫米厚的片，整齐地码在碗内，上笼蒸热（不能烂）。 4. 锅内注入余下的清汤，加盐、料酒、胡椒面、豆苗、味精，勾水淀粉，淋25克鸡油，取出鱼糕翻扣盘内，浇上汁即可。

特点

色泽美观，质地鲜嫩，适合老年人食用。