原料

主料

• 鳜鱼1尾 (750克)

配料

• 熟瘦火腿50克
• 冬笋50克
• 发冬菇50克
• 清汤500克

调料

• 葱适量
• 姜适量
• 料酒适量
• 胡椒面适量
• 味精适量
• 盐适量
• 醋适量

做法

1. 鳜鱼去鳞开膛，由鳃部切下头来，再由头部的下颚处劈开成扇，由尾部的上部四厘米处切下尾来，由鱼身脊背的一侧一端，紧贴脊骨下刀剥到腹部成两片；再在另一侧照样下刀剥下脊骨来；再剔下肋刺和皮，成为净肉，切成八厘米方形，再片成三毫米厚的片。火腿、冬笋、冬菇均切成粗丝。葱切大片，姜切成细末。 2. 用盐、料酒、胡椒面、味精将鱼片腌一会，每一片鱼片卷入三样丝成筒形，整齐地码在长形的鱼盘内，一端摆头，一端摆尾，放上葱段、姜、淋料酒，沸水旺火上笼蒸十五分钟，取出滗去水，拣出葱、姜。烧开清汤，加盐、胡椒面、味精，尝好味，注入鱼盘内。用姜末兑成醋汁盛入两小碗内，随鱼一同上席。

特点

鳜鱼本身就已很鲜，卷入三种香鲜配料，益增其鲜美。

附加说明

注: 1. 其他无小刺的活鱼亦可制作。 2. 亦可在鱼片上抹上蛋清糊然后再蒸。