糖醋脆皮鱼
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 157 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鱼 (无三刺者)1 尾
配料
- 泡辣椒2 个
调料
- 葱不定
- 姜不定
- 盐少许
- 酱油少许
- 醋不定
- 白糖不定
- 料酒不定
- 水淀粉不定
- 花生油（炸油）留 50 克
- 味精不定
- 干淀粉不定
- 蒜不定
- 汤不定
- 沸油两淋
做法
1. 鱼去鳞、鳍、鳃，开膛掏出五脏洗净，在鱼身两侧翻刀片花刀（由鳃后四厘米直刀切到刺时，将刀平放向鳃部片去，如此直切到尾部）。 2. 用少许盐、酱油、料酒抹满鱼身腌一会。 3. 锅烧热，注入油，油沸时下入鱼尾，先在两面挂水淀粉（稀稠是以不往下流为准），再滚上干淀粉，先把头下入油内炸之，随即将整个下入，炸到肉熟两面黄脆时捞出，把鱼（脊上腹下）用手按松，再平放盘中。 4. 将炸油倒出留 50 克，下入葱、姜、蒜、泡辣椒稍炒，随即放进酱油、糖、醋、料酒、味精、汤、开勺入水淀粉芡，待汁翻匀时，再加入两淋沸油，浇在鱼上即可。
特点
色泽金黄，外脆内嫩，宴会菜之一。