原料

主料

• 鲜鳜鱼1尾 (1250克左右)

配料

• 猪肥膘300克
• 去皮荸荠100克
• 鸡蛋3个
• 汤500克

调料

• 猪油不定
• 豆瓣酱不定
• 酱油不定
• 醋不定
• 白糖不定
• 姜不定
• 蒜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 味精不定
• 干淀粉不定

做法

1. 先把鳜鱼脊、胸、腹的鳍剁下，刮去鳞片，挖去鳃，由背脊当顺开一寸口（不要太长），取出内脏洗净，控去水分。猪肉四两剁成细馅，另外100克切成小丁。荸荠剁碎。鸡蛋去黄用清兑干淀粉调成稀稠。2. 肉馅加适量的盐、料酒、味精、姜末、葱末、三分之一的蛋清糊，搅匀成馅。3. 将鱼腹内抹上蛋清糊（留下一丝），把馅由鱼的脊背开口处装入腹内，再用留下的蛋清糊抹在开口处。4. 锅烧热注入200克猪油，油热后，把鱼煎呈两面黄色取出。下入肉丁煸炒，熟时加进豆瓣酱继续煸炒，待豆瓣酱已炒酥，油变红时，再加入大葱（留下一丝）、姜、蒜末、料酒、酱油、味精、白糖、醋、汤、鱼，在火上（火力不宜大）烧约十分钟，翻身再烧十分钟，视其熟透，取出鱼放在盘内。将汁收到快尽时，勾上少量的水淀粉，滴几滴醋，再浇上一些辣椒油（若已亮油和已够红时，可不加），下入留下的葱花，淋在鱼上即可。

特点

色泽鲜红，肉质鲜嫩，宴会、便饭无不适宜。此菜口味略带甜。