原料

主料

• 鳜鱼500 克

配料

• 猪肥膘500 克
• 荸荠10 个
• 熟瘦火腿50 克
• 胡萝卜250 克

调料

• 葱适量
• 姜适量
• 盐适量
• 料酒适量
• 味精适量
• 干淀粉适量
• 鸡蛋清适量
• 酱油适量
• 醋适量
• 白糖适量
• 辣椒油适量
• 花生油适量
• 香油适量
• 花椒面适量
• 椒盐适量

做法

鱼肉切成三厘米宽、五厘米长、三毫米厚的薄片（二十四片）。选用七厘米长、四厘米宽、三毫米厚的连皮肥膘，在汤内煮熟（不要煮烂），捞出晾凉，修改成六厘米长、四厘米宽、三毫米厚的条形，再用刀切成三毫米厚的片，在四周和中心用刀尖扎一些小眼。荸荠削去皮平片成片。火腿切成细丝，胡萝卜去皮切成细丝，用少许盐拌匀腌一会，用水洗净捞去水分。葱、姜切成片。用两个鸡蛋的清兑干淀粉调成稀糊。鱼片用盐、料酒、味精、葱、姜拌匀腌一会，捞出晾凉，用净布浸去水分，裹上蛋糊，挑去肥膘上的油汁。挑出鱼片内的葱、姜，把鱼片浆上蛋清糊。肥膘上抹蛋糊，放上荸荠片，撒上火腿末，再将鱼片盖在最上面。锅在火上转动烧热，用一块肥膘在锅内擦拭，使锅更光滑，将锅离火。把贴好的鱼片（肥膘在下）整齐地放入锅内，淋入少许油，用中等火力来回晃动煎烙。另用一锅烧七、八成油，待肥膘变黄时，捞出。滤去油，淋入少许料酒和香油，铲出鱼片 (肥膘向下) 整齐地码入盘的一端。同时把胡萝卜丝用酱油、糖、醋、味精、花椒面、辣椒油拌匀盛在盘的另一端。随同两碟椒盐上席即可。

特点

形状美观、脆、嫩、鲜、香，宜于宴会。

附加说明

此菜为四川传统菜之一，其中火腿也有切成小片的。如不吃辣椒，可减去辣椒面和花椒面，把胡萝卜丝拌成糖醋味。