原料

主料

• 活鳝鱼1 条 (1.5 千克左右)

配料

• 水发口蘑50 克
• 熟瘦火腿50 克
• 熟鸡肉150 克
• 网油250 克

调料

• 葱-
• 姜-
• 盐-
• 料酒-
• 胡椒面-
• 味精-
• 醋-
• 糖-

做法

1. 手持干布捉住鳝鱼，用小刀挑开腹部，挖出内脏（挖时注意，不要弄破苦胆），杀后放入容器内，用七成的水注入烫一下，随即冲入凉水，随即瓜瓤将鳝腹内尽涎液（或用小刀刮）和抠尽内皮，挖去鳃，剪去鳍（尾鳍留下），用清水洗一遍。口蘑片成片（原水留留下），用开水汆一遍，再清洗一遍。火腿切成长方片。网油洗净控去水分。鸡鸭肉砸成泥，切成大长方片。 2. 鸡泥用100克凉水加葱段、姜片泡上。鳝鱼盘在一个篦子内成圆圈形，头在当中向上，撒上盐、胡椒面、浇上料酒，摆上口蘑、火腿、葱、姜，盖上网油，再用一张绵纸浸湿封严敞口，沸水旺火上笼蒸熟。 3. 烧开清汤，取出鳝鱼，揭去绵纸和网油，拣掉葱、姜，把汁滤入汤内；再冲入一些汤瓢一下，又灌入汤内，撒尽油，注入原泡口蘑的水，并用手勺推起漩涡；待快开时，将锅移至小火，不要它太开，以免冲散汤发浑；待鸡泥已凝固时，用小眼漏勺（或箩）捞出鸡泥渣，尝好味，用手勺翻扣在鳝口子，将汤由勺背注入，事先用醋、糖兑成酸中微带甜的汁。在走菜时已溶化，再加入姜末，随同鳝鱼上席。

特点

鳝鱼具有鲜、嫩、细、脂肪多的特点，用于清蒸鲜美异常。

附加说明

1. 鳝鱼亦可用来烧食。 2. 鳝指河鳝。