原料

主料

• 牛头1个

配料

• 火腿500克
• 干贝50克
• 干口蘑25克
• 鲜菜心500克
• 母鸡1只

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 糖色不定
• 料酒不定
• 猪油不定
• 味精不定

做法

1. 先把牛角锯去，整个放在火上烧焦皮毛，用刀刮去焦面，看是否烧到毛根。若未烧到毛根，再继续烧刮，至烧尽毛根为止 (烧时要烧顶部，尤其要注意不要把皮烧裂)。烧刮后放在水内泡软，再刮尽焦面，整个放在锅内煮到能去骨时，捞在凉水内拆去骨 (拆时要保持牛头皮肉整齐，不可弄碎)。拆骨后放在水内再清刮一遍，修去边沿不洁和碎烂部位。牛舌剥去表面粗皮，把头皮和舌都改成六厘米长、宽三厘米长的长方形，用水加葱、姜、料酒，将牛头皮和舌汆两三遍，每汆一遍都用凉水冲洗，汆后用凉水泡上。 2. 火腿用热水碱水刷洗干净改切成块。干贝洗净泥沙。口蘑水发，菜心先削去薄膜，抽去筋，剥成四瓣。母鸡开膛去五脏，洗净剁成块。 3. 将菜心和母鸡分别用开水汆透，捞出用凉水冲洗干净。 4. 用铝锅盛清水，下入鸡、火腿、干贝、口蘑 (连泡的水)、葱、姜，烧开撇尽沫，煮成汤后过滤去渣捞出原料另作他用。 5. 锅烧热注入猪油，油热时下入葱、姜炒煸，加进葱段 (长段)、姜 (拍破)、料酒、糖色 (调呈浅红色)、牛头肉 (包括舌) 尝好口味，烧开撇尽沫，装入铝锅内，用中火烧到牛头肉已烂透汁浓时，取出牛头肉整齐地码在盘中，再把汁收醇，加入味精、鸡油，浇在牛头肉上，同时把烧好菜心好围在盘中即可。

特点

色泽红亮, 汁浓味厚, 质糯不粘, 为宴会大菜之一。

附加说明

1. 牛蹄黄 (牛掌的芮瓣)、牛鞭 (公牛生殖器)、羊头、羊蹄, 亦可按此法制作。 2. 也有把配料里的鸡、火腿、干贝、口蘑同牛头一块烧烂, 再捞出的。