原料

主料

• 猪里脊400克

配料

• 大米锅巴200克
• 水发玉兰片100克
• 豆苗尖50克
• 水发口蘑50克

调料

• 花生油不定
• 猪油不定
• 酱油不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 水淀粉不定
• 干淀粉不定
• 鸡蛋不定
• 汤不定
• 葱不定
• 姜不定
• 蒜不定
• 泡辣椒不定
• 料酒不定

做法

1. 猪里脊去筋，横切成薄片。锅巴掰成块（不要太碎）。玉兰片切去老根，横片成坡刀片。口蘑片切成薄片。然后用开水把口蘑、玉兰片汆一下用凉水过凉。葱剖开切成二厘米长的节。姜切成成片。蒜切成成眼形。鸡蛋去黄用清兑干淀粉调成稀糊。 2. 肉片用盐、料酒拌匀，上蛋清糊。 3. 用酱油、醋、白糖、味精、汤、水淀粉兑成汁。 4. 锅烧热，注入猪油，待油温下入肉片滑熟，倒入漏勺内。锅内再注50克猪油，下入玉兰片、口蘑、葱、姜、蒜、泡辣椒、葱蒜炒几下，加入兑好的汁，用手勺推动以免淀粉沉底，待汁开后加豆苗，盛入碗内。 5. 在勾汁的同时，用锅烧沸花生油，将锅巴投入炸酥（不要炸焦，炸时要油沸火旺，浮起即捞，过火则焦，欠火垫不酥），捞在一个带沿的盘内，并浇上一些淋油（此时恰好肉片盛碗），两样同时上席，将肉片倒在锅巴上，发出“吱吱”的响声即可。

特点

肉片鲜嫩，锅巴酥脆，汁甜酸而香。

附加说明

1. 锅巴为焖饭时贴锅底的一层。 2. 按此法亦可制作海参、鱿鱼、鸡片、虾仁等。 3. 此菜也可以不用糖醋只吃咸鲜味。 4. 若把锅巴换成馄饨，即叫“馄饨肉片”。