芹菜烧白
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 179 页
川菜 · 猪肉
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原料
主料
- 猪五花750克
配料
- 四川芽菜150克
调料
- 豆豉不定
- 红酱油不定
- 泡辣椒不定
- 花生油不定
- 料酒不定
- 葱不定
- 姜不定
- 盐不定
做法
1. 将猪肉刮洗干净，下入汤锅内煮熟(不要煮烂)，捞出用布擦去皮油，趁热在皮面上抹上酱油，使酱色浸在皮上。 2. 芹菜洗净切碎。泡辣椒切成短节。葱、姜切成片。 3. 锅烧热，注入少许花生油，待油热时，将肉(皮朝下)放入锅内，使皮炸呈焦黄色。泡软皮切成三毫米厚，六厘米长的片。“万”字形，撒上盐，浇上酱油、料酒，放入葱、姜、豆豉、泡辣椒、芽菜，上笼蒸烂，食时翻扣在盘中即可。
特点
色泽褐红，肉质酥腻。
附加说明
注：如无芽菜时，四川冬菜、大头菜亦可做配料。