回锅肉
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 182 页
川菜 · 猪肉
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原料
主料
- 猪后腿二刀肉750克
配料
- 青蒜200克
调料
- 猪油50克
- 豆瓣酱不定
- 面酱不定
- 酱油不定
- 料酒不定
- 白糖不定
- 味精不定
做法
1. 把猪肉刮洗干净，切成四厘米宽的条形，下入汤锅内煮到肉皮已软捞出晾凉，切成二毫米厚的片。青蒜择去根和黄叶，将白色的部分拍破，切成四厘米长的段。 2. 锅烧热，注入50克猪油，油热时下入肉片煸炒，待肉片卷起时，即加入豆瓣酱、面酱继续煸炒，待豆瓣酱已炒酥、油变红色时，再加入青蒜和其余的调料，翻炒均匀即可。
特点
鲜香而辣，家庭风味。
附加说明
1. 此菜为四川农村、城市人民所喜爱。家庭制作时，把肉捞出后，汤内加一些萝卜、洋白菜、青笋等配料，加入味即为汤菜。 2. 此菜炒时也可加豆豉。 3. 可不用料酒而用江米酒。 4. 四川制作此菜不用白糖，而用甜酱油，另外四川的面酱也带有甜味，所以不用白糖。 5. 此菜的配料除加青蒜外，也可以用青椒、蒜苔、黄豆芽等。