原料

主料

• 猪腰柳肉 (里脊肉)500克

配料

• 大白菜叶250克

调料

• 干辣椒3钱 (约耗1钱)
• 豆瓣酱3钱
• 盐1钱
• 胡椒面1钱
• 香油1两
• 猪油1两
• 酱油1两
• 鸡蛋2个 (约耗1个)
• 料酒1两
• 味精1钱
• 鸡汤5两
• 葱2钱
• 姜2钱
• 青蒜3钱
• 干淀粉5钱

做法

1. 猪柳肉去筋，片成薄片。大白菜叶撕成块。干辣椒去籽切成节。青蒜、葱、姜切成片。鸡蛋两个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。 2. 肉片先用少许盐、料酒拌匀，再浆上蛋清糊。 3. 锅烧热，注入100克猪油，待油热时，先下入花椒稍炸，随即下入干辣椒，炸呈紫黑色时捞出，跟着下入姜片、豆瓣酱煸炒，待豆瓣酱炒酥时，注入鸡汤煮一会，用漏勺捞出姜和豆瓣酱的渣子不要，这时加入葱、酱油、料酒、胡椒面、味精，尝好味，随即将浆好的肉片和大白菜叶散开放入汤内，视肉片已熟即倒入碗内，撒上碎的干辣椒、花椒，再放上青蒜，这时锅上火烧淋50克香油，浇在辣椒和青蒜上即可。

特点

汁浓香辣，肉片鲜嫩，酒饭均宜。

附加说明

注: 1. 此菜在四川制作时，一般均用菜头作配料。 2. 亦可用青笋作配料，但要片成薄薄的大片。 3. 如无柳肉，用扁担肉、瘦肉亦可。 4. 牛里脊肉亦可按此法制作。