原料

主料

• 象鼻1个

配料

• 开膛母鸡5千克
• 肘子1千克
• 火腿500克
• 干贝50克
• 橘叶20片
• 山药500克
• 胡萝卜500克

调料

• 葱不定
• 姜不定
• 盐不定
• 料酒不定
• 胡椒面不定
• 味精不定
• 糖色不定
• 香油不定
• 醋不定
• 生鸡油不定

做法

1. 象鼻先锯成两段，在火上把皮烧焦，用刀刮去焦面。如有粗皮未烧到可再烧刮，直到烧尽粗皮为止。副后用温水泡到表面发软时再刮一次。刮好后，用铝锅垫草盘盛清水，投入象鼻，上火烧开，移置一边焖上。待水温时，用小刀再刮表面和鼻道，在凹凸处，可用手指抠刮。然后再换水烧开，搁置一边焖上，如此反复焖刮几次，直到已完全发软发透，翻开鼻道，抠刮去鼻道内的膜，拆去脆骨。拆骨时，注意不要弄坏原有形状，尤其是鼻尖的两孔处，更不能破坏，发好后用清水冲泡。 2. 鸡、肘刮成大块，用水汆透，捞在凉水内冲洗干净。火腿改咸两三块。干贝洗净用水泡上。橘叶洗净。山药、胡萝卜洗净后均削成橄榄形的块，汆透后用凉水泡上。葱切成段。姜切成大片。 3. 将象鼻由剿口处横切成一厘米厚的片，但不要切断，留下 一部分连着，象鼻根粗的一段，可剖成两半再切，切好后，用洁白的纱布包成筒形。 4. 用一铝锅，垫上竹箅，把一半鸡块平放在箅子上，再放上象鼻和另一半鸡、火腿、肘子、生鸡油、干贝（连同泡的水）、水、葱、姜、料酒、盐、胡椒面、醋、味精、糖色，上火烧开，撇尽泡沫，下入糖色（调呈浅红色），再用小火焖到半烂时，捞出糖色，下入橘子叶。象鼻汁浓时，起出所有的料，象鼻用盛盘上，放入屉内蒸上保持温度。 5. 用炒将汁过入锅内，分成两份，一份加味精尝好味，在火上把汁收醇。另一份也加味精，下入胡萝卜和山药焖烂（保持形态不破不碎）。这时取下象鼻解去纱布，轻轻地把鼻放在盘内（刀口向下），捞出萝卜、山药镶在周围，浇上汁即可。

特点

色泽红亮，质地糯烂，口味鲜美，营养丰富，为宴会珍之一。

附加说明

1. 这里用的是干象鼻。 2. 一个象鼻可分若干份，这里介绍的是用一个作原料，在实际中，可酌量使用。