糊辣田鸡腿
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 195 页
川菜 · 野味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 田鸡肉500克
配料
- 干辣椒25克
- 花生油1斤（约耗 1两）
调料
- 葱50克
- 姜25克
- 蒜25克
- 干辣椒15克
- 花椒5克
- 酱油25克
- 醋25克
- 白糖15克
- 味精5克
- 鸡蛋1个
- 干淀粉10克
- 辣椒面15克
- 汤500克
做法
1. 田鸡腿剔去骨，每只剖成两节。花生米用开水泡胀去皮，用油炸脆。葱剖切成 1.5 厘米长的节。姜切成方片。辣椒去籽切成 2.5 厘米长的节。鸡蛋去黄用清干淀粉调成稀糊。 2. 田鸡肉用盐、酱油、料酒拌匀，浆上蛋清糊。 3. 烧沸花生油，把田鸡炸熟倒入漏勺内。锅内另注 50克猪油，下入花椒（十多粒）炸糊捞出，加入干辣椒炸呈紫黑色时，下入葱、姜、蒜、辣椒面、田鸡翻炒均匀，倒入兑好的汁，翻匀即起。
特点
色泽红润，鲜、嫩、酥、辣，酒饭均宜。