清蒸飞龙
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 196 页
川菜 · 野味
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原料
主料
- 飞龙四只
配料
- 网油250 克
- 火腿25 克(净)
- 金句10 克
- 冬笋25 克
- 绵纸一张
调料
- 葱不定
- 姜不定
- 盐不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 白糖不定
- 鸡汤不定
做法
1. 将飞龙拔净毛，撕去皮，掏去五脏，剁去头及爪尖，用凉水洗净。取干净纱布一块把飞龙包起来放在凉水内，两手在飞龙胁部及大腿根部轻轻揉搓，直至血水揉尽为止。 2. 烧开水，下入飞龙透捞出，用凉水漂净血沫。每个飞龙均平剖两半，皮面朝上放入盘子内。 3. 网油洗净，铺开晾上。海米洗净泥沙。葱切段。火腿、冬笋、姜切片。 4. 盘子内放葱、姜、海米、火腿、盐、料酒、胡椒面、冬笋，网油盖在飞龙上面，灌入鸡汤，尝好味，用绵纸湿封严，沸水旺火蒸二小时左右。 5. 走菜时，取掉绵纸，用筷子挑出网油，即可上席。
特点
汤鲜肉烂，对身体有滋补功能。