炒鸽松
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 199 页
川菜 · 野味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 班鸠8只
配料
- 芹菜心250克
- 荸荠10个
调料
- 葱（用于配汁）
- 姜（用于配汁）
- 盐（用于配汁和腌肉）
- 料酒（用于配汁和腌肉）
- 胡椒面（用于配汁）
- 味精（用于配汁）
- 鸡蛋去黄用清兑干淀粉调成稀糊
- 干淀粉（用于蛋糊和配汁）
- 汤（用于配汁）
- 糖少许（用于配汁）
- 醋少许（用于配汁）
- 油100克
做法
1. 斑鸠撕去皮，剔下脯肉（其余另作他用），再剔去筋，切成绿豆大的丁。芹菜抽去筋，荸荠削去皮，均切成绿豆大小的丁。葱切成小葱花。姜切成姜末。鸡蛋去黄用清兑干淀粉调成稀糊。 2. 斑鸠肉用盐、料酒拌匀，浆上蛋糊。用葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、水淀粉、汤、糖（少许）、醋（少许）兑成汁。 3. 锅烧热注入 100克油，油沸时下入斑鸠肉，炒到变色时，加进芹菜、荸荠翻炒几下，将汁搅匀倒入，待汁开起泡时再翻匀即可。
特点
鲜、嫩、香、脆，宜于宴会、便饭。
附加说明
1. 鸽子亦可按此法制作。 2. 芹菜亦可换成冬笋。