原料

主料

• 南豆腐2 块

配料

• 母鸡柳肉100 克
• 熟瘦火腿25 克
• 猪肥膘500 克
• 生菜叶数片
• 萝卜花1 个

调料

• 花生油适量
• 香油少许
• 盐适量
• 胡椒面适量
• 味精适量
• 鸡马适量
• 鸡蛋2 个（去黄留清）
• 椒盐两小碟
• 干淀粉适量

做法

1. 将豆腐片去表皮，用箩过成泥。鸡肉用刀背砸成细泥，用斜刀刮去筋，再用刀剁几次。火腿切成细末。肥膘煮熟（不要烂），敲去皮。生菜叶消毒洗净。鸡蛋两个去黄留清。 2. 鸡泥用少许凉水漂散，加入豆腐泥、盐、胡椒面、味精、蛋清搅拌混为一体。 3. 肥膘片成直径四厘米、厚三毫米的圆片（共二十四片），用刀尖在上面扎一些小眼（以免煎时卷起），用布摁去油脂，撒上干淀粉，将肥膘泥揉成丸子放在肥膘上，用小刀抹成下面大、上面小的圆锥形，在顶上撒火腿末。 4. 锅烧热，先用油淌一下，倒去油，将贴好的锅贴肥膘向下放入锅内，注入油（能淹没一半为度），用中等火力煎半炸，并用勺舀肥膘泥向黄，肥膘煎熟透时，滗去油，淋入少许香油，铲出盛入盘的一端（占三分之二的面积）。在另一端摆上生菜叶，萝卜花放在生菜叶上，随同两小碟椒盐上席即可。

特点

形状美观，质地脆嫩，鲜、香，适用于便饭、宴会。

附加说明

肥膘亦可切成长方形，亦可切成大块，煎后改刀。