原料

主料

• 南豆腐4 块

配料

• 菠菜心150 克
• 熟瘦火腿25 克
• 鸡汤250 克
• 普通汤500 克

调料

• 猪油适量
• 鸡油适量
• 盐适量
• 味精适量
• 料酒适量
• 胡椒面适量
• 湿淀粉适量
• 鸡清适量
• 鸡蛋清一两五钱

做法

1. 豆腐片去表面粗皮，用箩过成泥。菠菜心用开水烫熟，再用凉水冲凉。火腿剁成细末。鸡蛋五个去黄留清。 2. 豆腐泥加盐、胡椒面、味精、料酒、湿淀粉、鸡蛋清（一两五钱）搅匀。 3. 在小瓷勺内抹上猪油，将豆腐泥挤成丸子放入勺内。用小刀抹平，撒上火腿末，沸水中等火力蒸五分钟取出，用烧开的普通汤泡上。 4. 烧开鸡汤，下入盐、胡椒面、料酒、菠菜、豆腐（原泡的汤不要），用中等火力烧透。夹出菠菜心垫在盘内。锅内用水淀粉勾芡，淋入 25 克鸡油，盖在菠菜上即可。

特点

色泽雪白，鲜、嫩、软、滑，便饭、宴会均可。

附加说明

1. 蒸时注意火候，如过火则起蜂窝眼。 2. 配料亦可用口蘑、鲜菇、冬笋等。 3. 亦可用于清汤、奶汤吃法。 4. 亦可在豆腐泥内加鸡泥。其方法是将鸡脯肉去筋腱成泥，用凉汤澥成糊兑入。