蟹黄嫩豆腐
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 204 页
川菜 · 豆制品
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原料
主料
- 石膏豆腐750 克
- 蟹黄150 克
- 鸡蛋4 个
- 鸡汤500 克
- 普通汤500 克
调料
- 盐1 钱 (约耗 5 分)
- 味精2 分
- 胡椒面3 分
- 水淀粉4 钱
- 葱5 钱
- 姜5 钱
做法
1. 豆腐用箩过成泥。鸡蛋去黄留清。葱、姜切细末。 2. 豆腐泥加入盐、胡椒面、味精、蛋清调匀，用小瓷勺抹上油，摆在笼内，上旺火蒸三分钟，减小火力再蒸三分钟取出，放在烧开的普通汤内（加少许盐）泡上。 3. 锅烧热注入50克猪油，油沸时下入葱、姜煸炒，放入蟹肉炒熟，注入鸡汤，加进豆腐（泡的汤不用）、盐、胡椒面、味精，用小火烧片刻，拣去葱、姜，加味精，用少许水淀粉勾芡，淋五钱鸡油即可。
特点
鲜、嫩、滑、宴会、便饭均可。
附加说明
北京的南豆腐亦可制作。