豆腐脑
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 205 页
川菜 · 豆制品
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原料
主料
- 黄豆500克
配料
- 黄豆100克
- 花生米100克
- 脆大头菜100克
- 石膏37.5克
调料
- 葱适量
- 姜适量
- 酱油适量
- 醋适量
- 辣椒油适量
- 花椒面适量
- 花生油适量
- 水淀粉适量
- 糖色适量
做法
1. 主料的黄豆洗净，用水泡涨，滗去水，换2750克清水磨成浆，用布滤去渣成豆浆。花生米用油炸酥，切成小米大的丁。脆大头菜切成细条，葱切成细花，蒜捣成泥，滴入几滴香油，再加少许开水调（保持白色）。2. 把石膏水注入容器内，用浆瓢将石膏搅匀，把磨开的豆浆冲入石膏水内，盖上盖不约十分钟即凝成豆腐脑。3. 烧开水，加入糖色调呈红色，勾入水淀粉成稀芡，用甩勺将豆腐脑盛薄块下入芡内，用小火煮透，使锅保持微开。4. 食用时，用一小碗浇上酱油、醋、辣椒油、花椒面、花生油、脆大头菜豆腐脑、蒜泥、花生米、大头菜豆腐即可。
特点
麻、辣、鲜、香、脆、嫩、酸，宜于便饭。