原料

主料

• 豆腐750 克

配料

• 带骨五花肉2 千克 (即带脊骨)
• 水发口蘑50 克
• 海米25 克
• 冻蓝菜250 克
• 鸡汤1 千克

调料

• 盐无
• 料酒无
• 糖色无
• 味精无
• 胡椒面无
• 水淀粉无
• 花生油少量
• 猪油一两
• 葱无
• 姜无

做法

1. 选用方形带骨五花肉，先在火上烧焦肉皮，投入温水内泡软，刮去焦面洗净，擦干水分，用脊骨下面斜平（放在案上皮面无斜度）。口蘑片成片。海米洗净用少量开水泡上。冻蓝菜择成节洗净。葱、姜拍破。 2. 锅烧热投入少量花生油，把肉（皮向下）炸呈黄色（整个肉皮一色）。用大沙锅从根筷子，垫上竹笋，放入肉（皮向下）、口蘑（连同泡水）、海米（连同泡水）、汤、葱、姜、盐、料酒、糖色（调成浅红色）、胡椒面烧开，撇净沫子，用旺火冲一会，移小火盖上盖，焖到七成烂时取出肉，由一端将肉皮揭 3. 下揭到另一端时，留下一定厘米不揭，用小刀从离边一厘米二处插入肉内（深度以不刺漏下面为准）划一四方形，抠出肉，成为四面有一厘米二的边沿，底部不漏的空方肉。豆腐改咸二厘米宽、四厘米长、六毫米厚的片。 4. 烧沸花生油，将豆腐散开投入，把表面炸呈浅黄色（不要炸的太老），捞在焖肉的汤内，用小火烧到汁浓豆腐入味时，捞出豆腐和口蘑，整齐地码在肉的空洞，放在一个带沿的盘内，灌入汁（汁内加味精，如汁不浓时可先勾水淀粉），将肉皮覆盖成原来形状，上笼蒸透。 5. 走菜时取出肉方豆腐。同时烧热锅注入一两猪油，沸时下入冻蓝菜炒熟，铺在盘的周围即可。

特点

色泽红亮，味浓鲜，质地软嫩。