原料

主料

• 黄豆1千克

配料

• 盐卤1钱

调料

• 香葱适量
• 蒜适量
• 酱油适量
• 豆瓣酱适量
• 咸豆豉适量
• 花椒面适量
• 辣椒油适量
• 芝麻酱适量
• 香菜适量
• 瘦牛肉适量
• 花生米适量
• 芝麻适量
• 香油适量
• 花生油适量
• 大头菜适量

做法

1. 黄豆挑洗干净，用凉水泡胀，磨成浆。用布滤去渣。盐卤事先兑凉水（水占三分之二）。葱切成小葱花。蒜捣成泥，用少量凉水和少许油调成蒜汁。豆瓣酱用香油炒酥。豆豉研成泥用香油炒酥。花生米用开水稍泡，去皮，用油炸脆，剥成细末。芝麻炒熟研成粉末。大头菜剥成细细末。 2. 把豆浆烧开离火，几分钟后，用勺舀少量的盐卤下入豆浆内，下时匀匀背向上下搅动，直到浆清不浑、凝结成花形时，即在锅边止。这时用筲箕（背向下）轻轻往下压，并在周围用碗翻扣在锅中间挤压，待已成整块时，用刀划成方形状，将锅上火慢慢地烧开烫透。 3. 将所有调料（香油、花生油除外）分别用小碗盛上，豆花用一大碗盛上（连水），随同调料上席。食时根据喜好用一碟放上调料和勺，豆花蘸调料吃。

特点

软、绵、鲜、香。

附加说明

1. 豆花在北京称为老豆腐。 2. 将泡好的口蘑片成片，加清汤和泡口蘑的原水，尝好味。将豆花百在汤内（不用豆花原水），蘸上调料。即叫“口蘑豆花”。 3. 如无盐卤，将石膏烧透研成粉末，用开水调和亦可。