炒核桃泥
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 218 页
川菜 · 甜品
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原料
主料
- 细玉米面250 克
- 鸡蛋5 个
配料
- 核桃仁100 克
- 罐头枇杷12 个
调料
- 白糖250 克
- 猪油100 克
做法
鸡蛋去清 (另作他用) 留黄。核桃仁用开水稍泡，撕去皮，剁成大粒—样大少。玉米面用蛋黄、清水调和匀，不往外渗水为准。锅烧热注入油 (约 200 克)，油沸时下入玉米面，用手勺不停地推动翻炒，直到水分干、玉米面已酥时，加入核桃仁、白糖再炒，糖溶化后急速起锅盛入盘中，周围镶以枇杷即可。
特点
香、甜、酥、散，为宴会甜菜之—。
附加说明
1. 如在盛盘后，再用蛋泡覆盖在上面即叫 “炒雪桃泥”。2. 玉米面的细度比一般玉米面略细即可。