鸽蛋核桃酪
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 219 页
川菜 · 甜品
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 核桃仁100克
配料
- 鸽蛋12个
- 藕粉50克
- 瓜条100克
- 橘饼25克
调料
- 白糖400克
- 玫瑰糖10克
- 花生油不定
做法
1. 核桃仁用开水泡，捞出去皮，用油炸脆，用瓜条、橘饼分别刻成细末。藕粉用四两凉水泡上，倒入另一碗内，滤净碗底沉沙。 2. 白糖用1250克开水溶化。用一干净锅，注入三分之一的糖水，烧开下入瓜条、橘饼末，藕粉，随下随搅，搅成糊状，再下入核桃仁末和匀，分成十二碗或装在一镈子内。 3. 用一小碗盛满水，把一个鸽蛋打入水内。烧开一锅水，推起漩涡，离火，把鸽蛋轻轻地由锅边滑入，放回火上，减小火力不使大开，慢慢地浸熟，捞入盛满粉料的小碗内，如此逐个做完，捞入十二个小碗内。 4. 烧开留下的糖水，注入十二个小碗内即可。
特点
甜、香、鲜、嫩，为宴会甜菜之一。