原料

主料

• 水发海参500 克

配料

• 熟瘦火腿100 克
• 芋芽8 个
• 黑芝麻40 粒
• 母鸡脯肉150 克
• 肥鸭脯150 克
• 海米(中等个) 20 个
• 莴笋1 根
• 凉清汤1750 克
• 鸡蛋4 个

调料

• 盐盐
• 料酒料酒
• 味精味精
• 胡椒面胡椒面
• 干淀粉干淀粉
• 葱葱
• 姜姜

做法

1. 海参先撕去腔内壁膜洗净，用开水汆透（水内加葱、姜、料酒），捞在凉水内冲凉，由腔内斜剖十字花刀，再从一端横着斜刀片成薄片（共20片），用凉水泡上。火腿、芋芽均切成五毫米宽、五毫米长的片（各40片）。海米洗净泥沙，用开水泡胀。莴笋削去皮筋，切成五毫米长的细丝。芝麻洗净汆透，撕去皮筋，再用刀排剁一遍。葱、姜拍破，用100克凉清汤泡上。将一个鸡蛋打散，在锅内摊成蛋皮，再切成丝。两个鸡蛋黄用清汤、干淀粉调成稀糊。 2. 用瓷碗盛鸡泥，滴入泡葱、姜的清汤，随滴随用筷子搅散，调成稀糊，加入肥鸭膘搅匀成一体，下盐、料酒、味精、胡椒面，用力向着一个方向搅动，直到上劲发亮时，再加入一个蛋清和25克湿淀粉和匀。 3. 用干净白布平铺案上，把海参捞出甩去水分，逐片平铺在布上，再用同样的布覆盖在上面，轻轻地压去水分。 4. 用一笼屉铺上白布，把海参逐片平铺在布上（剖口向下），抹上蛋清糊，用一小瓷勺蘸水，将鸡泥膏在手心内，用匀舀成两头小中间大的条形，顺放在海参片的中间为腹，用两根莴笋丝嵌在鸡泥一端的两侧作须，在须根旁各嵌一粒芝麻作蝶眼，海米按去水分嵌在另一端作蝶尾，蛋皮丝根据鸡泥的宽窄，横嵌在鸡泥膏上作蝶身的花纹，鸡泥两侧的海参上各嵌一片火腿和一片芋芽作蝶翅，沸水小火上笼蒸熟。 5. 烧开500克清汤，注入容器内，取出海参，用铲子轻轻地铲出海参泡在汤内。 6. 烧开余下的清汤，下入胡椒面、盐、味精、味精调好味，注入醋子内，再轻轻地将海参捞在醋子内（蝶身向上）即可。

特点

汤清料嫩，形象逼真，为宴会菜之一。