原料

主料

• 公鸡1只 (1.5千克)

配料

• 水发玉兰片150克
• 熟瘦火腿100克
• 丝瓜150克
• 清汤1.5千克

调料

• 葱适量
• 姜适量
• 盐适量
• 料酒适量
• 味精适量
• 胡椒面适量

做法

1. 鸡裆部开膛洗净，下入汤锅内煮熟，捞出晾凉，剔去骨切成5厘米长的粗丝，顺着整齐地放在盘内。丝瓜刮去粗皮（保持绿色），用滚刀片法片成5厘米长的片，和玉兰片分别用开水汆烫一遍，捞入凉水内透凉，与火腿均切成鸡肉相同的丝。葱一切分成2厘米长、1.5厘米宽的薄片，姜切成片。 2. 将鸡、玉兰片、火腿、丝瓜各分成30份，用葱丝把这四样捆成30把，捆时捆住原料的四分之一，留下四分之三，形如刷锅把。 3. 把捆好的刷把整齐地转圈码入碗内（捆住的一端向碗中心），放上葱、姜、盐、料酒、胡椒面、汤，沸水旺火上笼蒸透。 4. 烧开清汤，加盐、胡椒面、味精调好味，取出刷把翻扣在大碗内，注入清汤即可。

特点

汤清料鲜，形如刷把故名。

附加说明

1. 此菜一般用宴会中的二汤。 2. 在灌汤时，切勿冲散刷把。