清蒸火把鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 239 页
川菜 · 汤羹
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原料
主料
- 裆部开膛填鸭1只
配料
- 熟瘦火腿100克
- 水发冬菇100克
- 冬笋150克
- 水发海带250克
- 清汤1250克
调料
- 盐不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 葱不定
- 姜不定
做法
1. 鸭子用白水煮熟 (不要煮烂, 冻透无血即可), 整齐地剔下肉骨, 切成6厘米长、5厘米宽的条。火腿、冬菇、冬笋均切成同鸭肉一样大小的条。海带先用开水汆烫, 洗, 切成15厘米长、2毫米宽的丝。葱剖开切成长段。 2. 把鸭肉和配料 (清汤、海带除外) 分别用鸭肉和配料拌匀, 摆成二十份, 用一根海带丝分别将鸭肉和配料捆成捆。 3. 将捆好的整齐地码在盘子内, 放入葱、姜、鸭骨、料酒、胡椒面、清汤, 上笼蒸约一个半小时, 取出葱、姜、鸭骨, 撇去浮油, 加味精, 尝好味, 即可上席。
特点
鸭丝、火腿、冬菇、冬笋扎成一捆, 配以清汤, 鲜美而清淡, 用于便饭、宴会均可。