芙蓉鲫鱼
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 240 页
川菜 · 汤羹
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原料
主料
- 活鲫鱼750克 (2至3尾)
配料
- 鸡蛋5个
- 清汤1250克
调料
- 葱适量
- 姜适量
- 盐适量
- 料酒适量
- 味精适量
- 醋适量
- 胡椒面适量
做法
1. 鲫鱼开膛，剪去胸、腹、脊鳍。姜切成细末，葱切成大段。鸡蛋去黄留清。 2. 鱼用葱、姜、盐、料酒腌上，再上笼蒸熟，取出细末去皮，用筷子挑净鱼刺，头、尾留下用，把鱼肉放入镜子里。 3. 把鱼的头、尾摆放在鱼肉的两端。把鸡蛋清打入碗内，用筷搅散，加入盐、料酒、少量清汤调匀，倒入盛鱼肉的镜子内，先用旺火蒸五分钟，减小火力蒸熟即止。 4. 待鱼肉稍凉后，把清汤烧开加盐、味精、胡椒面、姜、料酒、醋酌量倒入镜子里。走菜时，上笼蒸透取出，同时带两小碟姜末、醋上桌即可。
特点
汤鲜鱼嫩，清淡爽口，各种宴会选用无不适宜。
附加说明
此菜用于老年人最好。