清汤肝糕
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 242 页
川菜 · 汤羹
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原料
主料
- 黄色新鲜猪肝500克
配料
- 清汤1.5千克
- 鸡蛋4个
- 凉汤6两
调料
- 盐适量
- 料酒适量
- 胡椒面适量
- 味精适量
- 葱适量
- 姜适量
- 蒜适量
做法
1. 猪肝用刀砸成泥状，用凉汤6两加入葱片、姜片，把猪肝搅散泡上。鸡蛋去黄用清打散。 2. 用箩把肝浆过滤去渣，加入鸡蛋、盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜、蒜搅拌均匀，上笼用中等火力蒸熟 (中间揭一次盖放气)。 3. 将清汤烧开，加入盐、胡椒面、味精，尝好味，将手勺翻过来扣在汤勺子里，把清汤由勺背注入 (以免冲散) 即可上席。
特点
汤清味鲜，猪肝细嫩，为宴会汤菜之一。此菜具有补血之功能，对年老病人更为有益。
附加说明
1. 亦可加入竹笋、鸡蛋、银耳、豆苗等作为配料。 2. 蒸好后也可以先用小刀划成象眼块，然后注入清汤。