原料

主料

• 南豆腐500克
• 白鱼肉200克
• 菠菜心250克
• 熟火腿25克
• 奶汤1千克
• 凉清汤100克

调料

• 料酒适量
• 胡椒面适量
• 鸡蛋一个
• 湿淀粉50克
• 猪油50克
• 葱适量
• 姜适量
• 盐适量
• 味精适量
• 鸡油25克

做法

1. 豆腐用箩筛过成泥，再用刀剁细，掺入鸡泥，拌去小刺和筋，再用刀排剁一遍。菠菜择取嫩心洗净，用开水烫熟，捞入凉水内透凉，再用凉水泡上。火腿切成长方片。葱、姜拍破，取出一个鸡蛋三个去黄留清。 2. 鱼泥用葱姜汤、料酒澥散成糊状，加入豆腐泥、盐、胡椒面、味精、蛋清和50克湿淀粉搅和均匀。 3. 用一屉铺上湿布，放上豆腐泥抹成1.5厘米厚，四周挡上木条，沸水中小火蒸熟，取出晾凉，改切成4厘米长、1.5厘米宽的条。 4. 锅烧热注入50克猪油，油沸时下入葱、姜煸炒，注入奶汤烧开，捞去葱、姜，加进豆腐、火腿、菠菜、盐、料酒、胡椒面、味精，淋入25克鸡油即可。

特点

鲜、嫩、软、滑，色泽美观。

附加说明

1. 菠菜又名冬苋菜。 2. 如无白鱼，黄鳝、鳜鱼也可以。 3. 如无菠菜，木耳菜、小白菜心也可以。 4. 蒸好后也可以用来炸、烩。