菱角豆腐
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 245 页
川菜 · 汤羹
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原料
主料
- 北豆腐1斤半
配料
- 肥瘦肉（肥三瘦七）200克
- 鲜姜三分之一盒
- 豆苗尖50克
- 清汤1250克
调料
- 葱不定
- 姜不定
- 蒜不定
- 料酒不定
- 味精不定
- 胡椒面不定
- 鸡蛋一个
- 水淀粉不定
- 猪油不定
做法
1. 豆腐片去表皮，片成3毫米厚、6厘米见的片（24片）。猪肉片成薄片。2. 猪肉末加入盐、料酒、胡椒面、葱、姜、鸡蛋（一个）、味精、水淀粉搅拌上劲。3. 用水浸湿一方干净的豆包布，放在案子的边沿成斜方形，吊一角在案下，把豆腐片也照布一样形式放在布上，在豆腐前半中放上肉馅，后半叠过去盖在馅上，再用布盖在豆腐上，用两手的拇、食二指，捏成三角形，压在布上把豆腐的边压合拢，放在事先抹上猪油的盘内，沸水小火蒸熟。4. 烧开清汤，加入盐、胡椒面、味精、鲜姜、豆苗，注入篦子内，把豆腐取出下入篦子内即可。
特点
鲜、嫩、清、香。