清汤冬瓜燕
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 247 页
川菜 · 汤羹
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原料
主料
- 老冬瓜1.5千克
配料
- 清汤1千克
调料
- 盐适量
- 料酒适量
- 味精适量
- 胡椒面适量
- 干淀粉适量
做法
1. 冬瓜削去皮，挖去瓤，改切成 6 厘米长、4 厘米宽的块，片成极薄的片，再顺切成细丝，切时一端留下一厘米连着不要切断，丝的粗细和片的厚薄相等。 2. 水烧开，将切好的冬瓜丝逐个放入干淀粉（事先糊细过寥）内滚上淀粉，投入开水内汆熟，捞在凉水内冲泡透凉。 3. 烧开 250 克清汤，将冬瓜燕滤去水，下入锅内烧开倒出。再烧开余下的清汤，加入盐、料酒、胡椒面、味精、冬瓜（滤去汤），烧开调好味，盛入盘子内即可。
特点
冬瓜经过淀粉裹身，色白透明，形如“燕菜”故名。
附加说明
如用白萝卜按此法制作即叫“萝卜燕”。