开水白菜
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之二 · 北京饭店的四川菜》 · 第 247 页
川菜 · 汤羹
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 黄秧白菜心1千克
调料
- 清汤1.5千克
- 盐-1
- 料酒-1
- 胡椒面-1
- 味精-1
做法
1. 选用嫩黄秧白菜，掰去外面的帮，只用中间的心部，削去帮上的膜皮，抽去筋洗净。 2. 烧开水下入白菜烫熟，捞在凉水中冲凉，轻轻地挤去水分，理顺切去尖，整齐地码在盘子内。 3. 烧开清汤，加盐、料酒、胡椒面、味精，尝好味，注入盘子内，沸水旺火上笼蒸透即可。
特点
汤清如水，白菜鲜嫩，犹如新鲜白菜放在开水内一般，故名“开水白菜”。
附加说明
1. 此菜亦可把生白菜放在碗内注入清汤上笼蒸熟。 2. 盖菜、小白菜、大白菜亦可按此法制作。