原料

主料

• 水发海参150 克
• 水发海米50 克
• 熟鸡肉100 克
• 熟鸭肉100 克
• 熟猪肚100 克
• 油发肉皮50 克
• 猪瘦肉100 克
• 山药500 克
• 水发笋100 克
• 水发木耳50 克
• 水发黄花50 克

配料

• 清汤1千克

调料

• 盐适量
• 料酒适量
• 味精适量
• 胡椒面适量
• 鸡蛋适量（半个）
• 干淀粉适量
• 花生油适量
• 葱适量
• 姜适量
• 水淀粉适量
• 花椒十粒

做法

1. 海参顺片成薄片。鸭、鸡、肚、舌、肉皮（用水泡胀用碱水洗去油质，再洗去碱味），切成 8 厘米长、5 厘米宽、2 毫米厚的片（碎头留下）。猪瘦肉加点葱、姜剁成细泥，加盐、料酒、味精、水淀粉、半个鸡蛋，用力搅拌上劲，搅一部分在左手上（或菜砧上），平摊成 1.2 厘米厚、5 厘米宽的片。用刀斜刮成三棱条形（俗称尖刀丸子，又名眉毛丸子），放入蒸熟。 2. 用篮子将笋、木耳、黄花、山药和各种料的碎头垫在盘子内，放入十粒花椒、胡椒，把片好的片（海参、海米除外）间开颜色转圈摆在上面，海米放在中心，再放上葱、姜、盐、味精、料酒，注入清汤，沸水旺火上笼蒸熟，取出，拣去葱、姜，把海参用汤汆一趟捞在上面即可。

特点

此菜汤料具备，采用清蒸方法，鲜美异常。