原料

主料

• 活田鸡20只

配料

• 嫩丝瓜500克
• 凉清汤1.5千克
• 母鸡脯肉1个

调料

• 葱适量
• 姜适量
• 盐适量
• 料酒适量
• 味精适量
• 醋适量
• 胡椒面适量

做法

1. 把活田鸡宰杀后剥去四爪，将两只后腿肌肉剔去骨，用刀剞划成细丝（保持绿色），改切成4厘米长，2厘米宽的片，再改切成1.5厘米长的丝。剥去皮，用开水烫透，捞在凉水内透凉，仍用凉水泡上。母鸡脯肉剁成细泥，用两两凉清汤散泡上。姜切成细末。 2. 把田鸡放在盘内用盐、料酒、葱、姜拌匀腌一小时，把田鸡（背向下）码在盘内，葱、姜放在最上，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，将汤滗入锅内，田鸡仍放在屉上保持温度。把余下的汤滗入锅内，加料酒、胡椒面，将鸡泥汤倒入，随即用手勺推起漩涡，待鸡泥浮起凝结时，用小眼漏勺捞出，加盐、味精尝好味，保持微开。另用一锅倒入少量的清汤，把丝瓜捞在汤内汆一下。同时取出田鸡，翻扣在盘子内，丝瓜捞在田鸡上，注入清汤。用盐、醋、姜末兑成汁随同上席，食时蘸汁。

特点

白绿相间，汤清如水，田鸡肉鲜嫩，营养极为丰富。

附加说明

此菜因田鸡头不去。