原料

主料

• 熊掌2只 (前后各1只)

配料

• 油鸡1000克
• 猪瘦肉500克
• 净火腿200克
• 水口蘑100克
• 油菜心750克

调料

• 生抽不定
• 蚝油不定
• 盐不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 上汤不定
• 料酒不定
• 水淀粉不定
• 猪油不定
• 葱不定
• 姜不定

做法

1. 油鸡(开好膛的)从背部剖开,洗净。火腿一半切成片,一半整块留用。油菜心去筋皮,剖成两半。 2. 将发好熊掌先用开水汆透,捞出再用凉水冲凉,直至熊掌本身的腥膻味去净为止(剔净掌内烂瘦肉和全部骨头,因异味太大。熊掌去完骨以后一定要保持完整)。 3. 油鸡、猪肉、口蘑分别用开水汆透,捞出洗干净。 4. 取锅一个,锅底垫上箅子,先把熊掌、口蘑放入,上面再放上一个箅子,把油鸡、猪肉、火腿块、葱、姜放入,加入清水(以没过鸡肉为准),用大火烧开,撇净沫子,加入料酒,挪小火炖。待熊掌有五成烂时,加入生抽、蚝油、盐、白糖、胡椒面、味精,再继续炖。 5. 熊掌炖烂之后,取出汤料,挑出葱、姜,把熊掌、口蘑取出,掌面朝上放在盘内,口蘑放在上面。原汤过罗,尝好味,用水淀粉勾流璃芡,浇在熊掌上。在这同时,把油菜心用猪油溜透,用盐、味精、白糖、上汤烧入味后捞出,围在熊掌的四周。火腿片少加点上汤,上笼蒸透取出,也围在熊掌的四周即可。

特点

味咸鲜浓厚,大有补身之益。

附加说明

1. 熊掌是我国珍贵烹饪原料之一。做法多样,斟可红烧,也可白扒。 2. 熊掌在燎之前要多次出水,以去净腥膻味为准。 3. 熊掌漤好装盘后,为方便让菜,可用刀在熊掌上划几刀,但要保持熊掌的整形。 4. 熊掌的口蘑,要选择小一点的,个头要均匀。