原料

主料

• 发好熊掌2只（前后各1只）

配料

• 油鸡1000克
• 猪瘦肉500克
• 火腿200克
• 水口蘑50克
• 菜胆750克
• 猴头菇100克

调料

• 老抽不定
• 蚝油不定
• 盐不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 料酒不定
• 水淀粉不定
• 猪油不定
• 姜不定
• 鸡蛋清不定
• 上汤不定

做法

1. 油鸡(开好膛的)从背部剖开洗净。火腿一半切成片，一半整块留用。菜胆去筋皮，刮成两半。葱切成段，姜切成片。 2. 熊掌先用开水汆透，用凉水冲凉，然后再用开水加入葱、姜、料酒，把熊掌汆透，再用凉水冲凉，直至把熊掌本身的腥膻味去净为止。汆凉后剔净掌内烂瘦肉和全部骨头(熊掌去骨后要保持完整)。 3. 油鸡、猪肉、口蘑分别用开水汆透，捞出洗干净。 4. 锅内垫上箅子，放入熊掌、口蘑，上面再放上一个箅子，把油鸡、猪肉、火腿块、葱、姜放入，加入清水(以没过鸡肉为准)，用大火烧开，撇净沫子，加入料酒，挪小火炖。待熊掌烂时，加入老抽、蚝油、盐、白糖、胡椒面、味精，再继续炖。 5. 猴头菇用温水泡透，择洗干净，用刀片成大片，放开水锅中出水。捞出放在干净布上蘸干水分，放入碗中，加入鸡蛋清、水淀粉，将猴头菇挂上一层浆。锅里放水烧开，将猴头菇依次下入锅中汆透捞出，放入碗中，加入盐、味精、胡椒面、料酒、上汤，上笼蒸透。 6. 熊掌炖后取出，掌面朝上、斜刀将掌划开十片，将火腿夹入，上笼蒸透。锅里注入少许油，将菜胆下入煸炒，加入盐、味精、上汤，炒好倒入漏勺控油，码放在盘上，将猴头菇码放在熊掌上面。 7. 将炖熊掌的汁过滤罗，倒入锅中烧开，尝好味，用水淀粉勾琉璃芡，浇在熊掌上，即可。

特点

味咸鲜厚，大有补身之益。