原料

主料

• 水发大鳖裙1000克

配料

• 油鸡500克
• 猪肘子250克
• 火腿100克
• 冬笋100克
• 水口蘑100克
• 上汤2000克
• 菜胆200克

调料

• 猪油猪油
• 盐盐
• 白糖白糖
• 老抽老抽
• 蚝油蚝油
• 味精味精
• 胡椒面胡椒面
• 料酒料酒
• 水淀粉水淀粉
• 葱葱
• 姜姜

做法

1. 鳖裙切成四厘米长、八厘米长的块, 口蘑去根洗净, 片成厚片。冬笋先切成花形, 再切成厚片。葱切成段。姜切成片。 2. 水烧开, 将鳖裙汆透捞入冷水泡凉。把锅洗净上火, 注入100克猪油, 放入两片葱、姜煸出香味后, 倒入料酒炝锅, 接着倒入清水, 将鳖裙下大火烧开后, 再用小火焖十分钟捞出。 3. 油鸡、肘子、口蘑、冬笋分别用开水汆透, 捞出冲凉。 4. 沙锅底部垫上箅子, 放入裙边、口蘑, 将油鸡、肘子、火腿放在裙边上面。另取锅上火, 注入100克猪油, 下葱、姜煸炒出香味后, 烹入料酒炝锅, 接着倒进上汤, 加少量老抽, 大火烧开后倒入沙锅内, 用小火煨至裙边快烂时, 放入冬笋、盐、糖(少许)、味精、胡椒面, 待裙边完全煨烂时, 将沙锅离火, 把鸡、肘子、火腿取出。 5. 锅里注入油, 将拌洗干净的菜胆下入煸炒, 加入盐、味精、料酒、上汤, 用水淀粉勾芡, 然后倒入漏勺, 再码放在盘中。 6. 取锅上火, 注入50克猪油, 用蚝油、料酒炝锅, 接着把沙锅内的裙边倒入铁锅内, 如颜色不够, 可加少许老抽(颜色不宜很深, 够金黄色即成), 烧开后挑出葱、姜, 尝好味, 用水淀粉勾芡流璃芡, 浇在鳖裙中即成。

特点

汤浓味厚, 裙边软糯, 富于营养。

附加说明

此菜为宴会大菜之一。