芥元炖山瑞
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之三 · 北京饭店的广东菜》 · 第 35 页
粤菜 · 野味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 山瑞1000 克
配料
- 甜杏仁50 克
- 桂元肉25 克
- 净火腿25 克
- 顶汤1500 克
- 瘦猪肉200 克
调料
- 料酒适量
- 胡椒面适量
- 盐适量
- 味精适量
- 猪油100 克
- 葱适量
- 姜适量
做法
1. 将山瑞出水洗净，抠去黄油，剁成 4 厘米见方的块。杏仁用开水稍泡，剥去红皮。火腿切成片。猪肉切成块。 2. 锅上火，注入 100 克猪油，下入葱姜和山瑞肉一起煸炒，待葱姜出味，烹入料酒煸炒，即倒入清水，烧开撇净血沫，捞出，用清水洗净(葱姜不要)。猪肉用开水煮一下，捞出洗净。 3. 把烫好的山瑞肉放在罐子里，加入杏仁、桂元肉、猪瘦肉、火腿片、葱姜片、顶汤 1500 克，下入料酒、盐、味精、胡椒面，盖好盖，上笼用大火蒸之。待山瑞肉烂后取出，打开盖，挑出葱、姜、火腿片、猪瘦肉不要，尝好味即可。
特点
汤清味鲜, 有润肺之功效。
附加说明
山瑞的初步加工: 见本书第三章。