原料

主料

• 田鸡腿500 克

配料

• 净火腿75 克
• 冬笋100 克
• 菜远300 克
• 上汤100 克
• 葱20 克
• 姜5 克

调料

• 猪油不定
• 盐不定
• 白糖不定
• 味精不定
• 胡椒面不定
• 料酒不定
• 生粉不定
• 麻油不定
• 水淀粉不定

做法

1. 将田鸡腿由关节处剁成两节，然后提出腿骨（腿肉不要剁开）。火腿和冬笋切成 1 毫米见方、3 至 4 厘米长条（条的长短要视田鸡腿大小而定）。油菜远取下嫩尖，用水洗净。葱、姜切成小指甲片。 2. 把冬笋、火腿条一样一根穿入田鸡腿肉内，放在生粉里蘸上薄薄一层。 3. 锅内放水烧开，把田鸡腿放入开水内稍烫一下马上捞出，放在漏勺内控水。 4. 用上汤、盐、味精、白糖、胡椒面、麻油、水淀粉调匀兑成汁。 5. 锅上火，放入 25 克猪油，把菜远放入锅内，用料酒炝锅，下点味精、盐煸炒，有七成熟时，倒入漏勺控水。锅烧热，注入约 1 000 克猪油，油热后投入田鸡腿滑油，滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，注入 100 克猪油，下葱、姜煸炒，然后将田鸡腿和菜远一同下锅，烹入料酒炝锅，把兑好的汁倒入锅内，翻炒均匀，淋点猪油即可出锅，盛入盘中即成。

特点

田鸡鲜嫩，汁鲜又香，口味咸鲜。

附加说明

田鸡腿穿入火腿和冬笋后，用开水烫的目的是：一烫肉就收缩，穿入的火腿、冬笋就不易出来，所以开水稍烫一下即可，不要时间过长。